(一) 原料前处理：各种水产原料的前处理都不一样,但一般来说,水产品捕获后必须要宰杀,放血,去鰓(头)、鳞(或皮膜)、内脏,然后漂洗干净,沥水。有些海水鱼不需要剖腹去内脏、去鳞等处理,可免去这一工序,而淡水鱼类则必须经过前处理,特别是去内脏,因为淡水鱼胆极易破裂,会造成鱼体发绿、变苦的印胆”现象。有些虾类不仅要去头,还要去除壳、尾等。有些贝类则需要去壳及内脏。淡水田螺等产品不仅要挑出螺头,还需加热处理等。
(二) 称重、摆盘：水产品清洗、调理、分级后可开始称重,称重时一般都要留出适当的让水量,这是由于在清洗后虽经过沥水处理,但不可能都沥尽。此外,水产品在冷藏过程中会产生“干耗”现象而失去部分水分。为保证产品解冻后水产品的净重量,所以称重时要比实际重量多一些,这多出的重量称为让水量,通常为水品重的2倍。
称重后立即进入摆盘工序。所谓摆盘,即将水产品按要求整齐地摆放在冷冻盘中速冻。摆盘的方式根据商品规格的要求而定,有的可随意摆放,有些则要求一定的摆放形式,如有的大规格虾要求头尾统一方向,顺序摆放等。但总体要求摆盘时水产品要求摆放平整,外形良好,每盘产品鲜度质量和大小规格均匀致,水产品各部位摆放也力求均匀,这样可使速冻后冻块外观平整光滑,色泽、组织形态基本均匀整齐。
摆盘后如发现盘底积集血水,要按住水产品轻轻倾斜倒去多余的水分。摆好盘后,立即送去冻结间速冻,如无法立即速冻则必须将摆盘在0℃左右低温环境放置,放置时间不宜过长。端盘时要注意平拿平放,不要倾斜,或将水产品脱出盘外。
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