1.海鲜多腥味，为了保证海鲜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味去除。一般多用鲜姜泥加温开水㴆泡成姜汁，与适量的食醋调拌均匀，即成去腥汁。这种味汁不仅能去腥提鲜，解去油腻，还有开胃散寒、增进食欲，促进消化的功效。
2.烹制海鲜，一般先用葱蒜爆锅，然后加胡椒粉，料酒，醋调味，在实际操作中，投料时间上也是很有讲究的，有的是先用胡椒粉，料酒和醋腌制，然后烹调，有的是在爆炒过程中烹入调味料，也有的是将原料制熟后，再用这些调味料蘸食，一般以清淡爽口、原汁原味为特有风味。
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3.海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的是，既使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏的本味。此外，烹制海鲜菜时要少用香油，大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，以达到明油亮汁提香去异的效果。